Večina kontaminacije hrane nastopi zaradi izpostavljenosti biološkemu, fizičnemu in kemijskemu tveganju.
Ne glede na to, ali ste lastnik živilskega obrata, upravljate z živilskim obratom ali delate v njem – ali če pripravljate hrano doma – je zelo pomembno razumeti kakšna so možna tveganja in nevarnosti pri pripravi hrane. Kontaminacija hrane je ena od teh možnih nevarnosti. V tem prispevku bomo razpravljali o tem kaj je kontaminacija hrane, o različnih vrstah in virih kontaminacije ter o preventivnih ukrepih, ki jih je potrebno sprejeti za zagotovitev varne hrane.
Kaj je kontaminacija hrane?
Kontaminacija hrane pomeni, da so v hrani snovi, ki jih tam ne bi smelo biti in zaradi česar živilo postane nevarno za uživanje. Kontaminacija hrane povzroča bolezni in izbruhe bolezni, ki se prenašajo s hrano.
Čeprav obstaja veliko nevarnosti, ki lahko povzročajo kontaminacijo hrane, jih večina spada v eno od teh treh kategorij oz. dejavnikov tveganja: biološki, fizični in kemijski dejavniki tveganja. V mnogih primerih lahko samo ena nevarnost povzroča več kot eno vrsto kontaminacije hrane.
Načini kontaminacije hrane
BIOLOŠKA KONTAMINACIJA HRANE
Do biološke kontaminacije hrane pride, ko se hrana okuži z živimi organizmi ali snovmi, ki jih tej organizmi proizvajajo. Vir biološke kontaminacije so ljudje, glodavci, žuželke, živali, mikroorganizmi. Biološka kontaminacija je glavni vzrok za zastrupitve in bolezni, ki se prenašajo s hrano. Obstaja šest vrst mikroorganizmov, ki povzročajo zastrupitve in bolezni: bakterije, virusi, paraziti, glive (plesni in kvasovke) in prioni.
Najpogostejši povzročitelji okužb povezanih s hrano v Sloveniji so:
- Kampilobakter,
- Salmonela,
- Šigela,
- Norovirusi,
- Listeria,
- coli.
Bolezni, ki se prenašajo s hrano, se pojavijo, ko mikroorganizmi, ki povzročajo bolezni, imenovani tudi patogeni mikroorganizmi, pridejo v hrano in se pred zaužitjem, namnožijo do količin, ki pri človeku lahko povzročijo obolenje. Mikroorganizmi se zelo hitro namnožijo, in sicer, v idealnih razmerah se lahko enocelična bakterija v sedmih urah namnoži do dva milijona.
Bakterije in drugi patogeni se razmnožujejo:
- v živilih, ki so bogata s hranili (ogljikovi hidrati/sladkor, beljakovine, maščobe);
- v živilih z veliko vode (mleko, meso, ribe, kreme)
- v okoljih, kjer je prisoten kisik.
Živila, ki izpolnjujejo ta merila imenujemo potencialno nevarna živila ali živila visokega tveganja. Vsa potencialno nevarna živila so polna patogenih mikroorganizmov in vaša odgovornost je preprečiti razmnoževanje bakterij do količin, ki so lahko nevarne za človeka.
Če želite upočasniti rast bakterij in preprečiti tveganja za varnost hrane, morate upoštevati najboljše prakse glede varnosti hrane, ustrezne postopke čiščenja ter upoštevati ustrezno razmerje me časom in temperaturo hrane.
Zastrupitve s hrano se lahko pojavijo tudi v primeru, ko zaužijemo specifičen toksin, ki ga proizvajajo bakterije kot so salmonela, stafilokok ali listerija. Toksini so izjemno močni, ki lahko oslabijo imunski sistem in poškodujejo tkiva. Številni toksini so odporni na visoke temperature, tudi če so bakterije pri kuhanju uničene, toksini ostanejo in povzročijo zelo hude in takojšnje simptome črevesno nalezljivih bolezni.
Za zmanjšanje biološkega tveganje v živilih je potrebno:
- živila z visokim tveganjem (meso, perutnina, mlečni izdelki, jajca) hranimo izven nevarnega temperaturnega območja (nevarno temperaturno območje je med 5oC in 65oC),
- ustrezen način shranjevanja, odmrzovanja, pripravljanja, kuhanja in postrežbe jedi z visokim tveganjem,
- redno čiščenje vseh površin in pripomočkov, ki prihajajo v stik z živili,
- vzdrževati dobro splošno higieno in higieno prostorov,
- ohranjati visoke standarde osebne higiene (in zagotoviti, da vsi zaposleni delajo enako).
FIZIČNA KONTAMINACIJA HRANE
Do fizične kontaminacije nastopi, ko fizični predmet, v neki stopnji proizvodnje ali procesa priprave hrane, vstopi v živilo. Fizični predmeti v hrani so lahko nevarni zaradi možne zadušitve in pogosto predstavljajo tudi biološke onesnaževalce. Tudi, če za vašo stranko obstaja zelo majhna verjetnost zadušitve, je lahko najdba predmeta zelo moteča.
Pogosti primeru fizičnih onesnaževalcev v živilskih obratih vključujejo:
- lasje,
- nohti,
- nakit,
- razbito steklo, sponke,
- plastični ovoj/embalaža (ostanki),
- umazanija neopranega sadja, zelenjave,
- škodljivci, iztrebki škodljivcev, dlake glodavcev.
Za zmanjšanje fizične kontaminacije živila je potrebno:
- imeti lase lepo spete pod kuhinjsko kapo/mrežo,
- brez nakita,
- v primeru poškodb si rano prekriti s povoji živih barv, ki jih je mogoče zlahka opaziti, če odpadejo,
- zamenjati vso razpokano, okrušeno, zlomljeno opremo in steklovino,
- za led uporabljati plastično ali kovinsko zajemalko,
- sadje in zelenjavo temeljito operati,
- vzpostaviti ustrezne postopke za preprečevanje in nadzor nad škodljivci, kot del vašega notranjega nadzora in HACCP načrta.
KEMIČNA KONTAMINACIJA
Do kemične kontaminacije nastopi, ko živila proizvedejo kemično snov ali ko hrana pride v stik s strupenimi kemikalijami, kar lahko povzroči kemično zastrupitev s hrano. Kemična onesnaževala so lahko: naravnega ali umetnega izvora.
Pogosti kemični onesnaževalci so:
- čistilna sredstva (detergenti, razkužila),
- pesticid/herbicid,
- strupene kemikalije v plastiki in kovini,
- konzervansi, barvila, ipd.,
- naravno prisotni toksini.
Naravno prisotni toksini so strupene spojine, ki jih proizvajajo živi organizmi, od katerih so nekateri stalnica človeške prehrane (npr. školjke, krompir, ribe). Ti toksini niso škodljivi za organizme, lahko pa so škodljivi za nas, če jih zaužijemo.
Minimalna kontaminacija z naravnimi toksini morda ne bo povzročila bolezni, vendar se morajo osebe, ki ravnajo s hrano, zavedati, katera živila proizvajajo toksine in sprejeti vse razumne previdnostne ukrepe, da zagotovijo, da je hrana varna za uživanje. Na primer, krompir proizvaja glikoalkaloide, ki so strupeni za ljudi. Večina teh toksinov je v lupini ali tik pod njo ter v očesih ali kalčkih na krompirju. Zelena lupina lahko kaže na prisotnost toksinov, zato ne pozabite odstraniti očesa, kalčkov ali zelene lupine, če se odločite za krompir, ki je ozelenel ali vzklil.
Hrana se lahko onesnaži s kemikalijami v kuhinji na več načinov. Ljudje, ki ravnajo s hrano, lahko po nesreči povzročijo kemično onesnaženje, če:
- čistilnih izdelkov in drugih kemikalij ne shranjujejo pravilno,
- za čiščenje površin, posode, pribora uporabljajo preveč detergenta (upoštevajte navodila proizvajalca) ali ga ne dovolj in pravilno izperejo,
- sadje in zelenjavo ne dovolj dobro izperejo (ostanki pesticidov),
- uporabljajo kuhinjsko opremo in posode iz materialov, ki niso primerni za hrano ali niso namenjeni za ponovno uporabo (uporabljajte samo plastiko in kovine primerne za živila),
- neprimerno uporabljajo izdelke za zatiranje škodljivcev (pršila, strupene vabe).
Da bi zmanjšali tveganje kemične kontaminacije je potrebno:
- kemikalije shranjevati ločeno od hrane in ustrezno označene,
- uporabljati namenske kemikalije,
- upoštevati navodila proizvajalca kemikalije glede redčenja, kontaktnega časa in temperature,
- izdelke za kemično zatiranje škodljivcev uporabljati izredno previdno oz. dejavnosti v zvezi z zatiranjem škodljivcem predati profesionalni službi za zatiranje škodljivcev.
NAVZKRIŽNA KONTAMINACIJA
Navzkrižna kontaminacija je naključni prenos onesnaževala z ene površine ali snovi na drugo, običajno kot posledica neustreznega ravnanja. V živilskem okolju se izraz navzkrižna kontaminacija nanaša na prenos onesnaževal s površine, predmeta ali osebe na hrano. Navzkrižna kontaminacija je običajno biološka, lahko pa je tudi fizična ali kemična.
Navzkrižna kontaminacija se pogosto pojavi kot posledica:
- neustreznega ravnanja oseb, ki ravnajo s hrano (kihanje, kašljanje, umazana oblačila, roke),
- nepravilne tehnike ravnanja s hrano (ponovna uporaba rezalnih desk ali pribora za surovo hrano in kuhano hrano brez predhodnega temeljitega čiščenja),
- nepravilnega čiščenja (neustrezno izpiranje čistil s površin, posode, opreme),
- nepravilnega shranjevanje živil (shranjevanje surovega mesa na policah nad hrano pripravljeno za uživanje),
- nepravilnega odlaganja odpadkov (zabojniki za odpadke so prepolni),
- škodljivcev.
Navzkrižna kontaminacija lahko predstavlja tveganje tudi za stranke z alergijami na hrano, saj se lahko alergeni v sledovih prenesejo na enak način kot mikroorganizmi. Tudi majhne količine alergena lahko povzročijo resne alergijske reakcije – v nekaterih primerih celo smrtno reakcijo.
Da bi zmanjšali tveganje navzkrižne kontaminacije je potrebno:
- dosledno menjavati umazana kuhinjska oblačila,
- surovo hrano pokriti in shraniti na polici pod kuhano in pripravljeno hrano,
- za pripravo surove in kuhane hrane uporabljati ločeno opremo ali posodo,
- ločeno pripravljati obroke brez alergenov,
- vzpostaviti postopke za obvladovanje alergenov, kot del vašega HACCP sistema,
- ohranjati visoke standarde osebne higiene,
- pogosto in pravilna tehnika umivanja rok,
- ustrezno ravnanje z ostanki hrane in odpadki (zabojniki za odpadke naj so zaprti in shranjeni stran od hrane).
Škodljivci si v tem delu zaslužijo posebno omembo saj so zloglasni vir navzkrižne kontaminacije. Glodavci, muhe, ščurki na svojih telesih, v iztrebkih ter v urinu in slini prenašajo neizmerno število bakterij, ki povzročajo bolezni. Preprečevanje in zatiranje škodljivcev je zato ključnega pomena.
Najboljši način za preprečevanje kontaminacije hrane v vašem podjetju
Zgoraj navedene prakse za zagotavljanje varne hrane nikakor niso izčrpen seznam vsega, kar morate storiti, da preprečite kontaminacijo. Vsi, ki delajo s hrano, imajo pravno odgovornost, da sprejmejo vse razumne ukrepe za zaščito potrošnika pred zdravstvenimi tveganji, boleznimi in alergijskimi reakcijam, ki jih lahko povzroči kontaminirana hrana. To je seveda v interesu vsakega lastnika živilskega obrata, saj je uspeh podjetja odvisen tudi od varnosti hrane.
Najboljši način za preprečevanje kontaminacije živila in zagotavljanje varnosti hrane je izobraževanje in usposabljanje zaposlenih. Popolnoma usposobljena oseba, ki pozna pravilne postopke dela, se zaveda pomena osebne higiene, higiene živilskega obrata ter razume, da imajo bližnjice pri zagotavljanju varne hrane posledice za vse.
Podjetje VARTEG ponuja izobraževanje zaposlenih na področju zagotavljanja varne hrane. Omogočamo spletna izobraževanja, kot tudi izobraževanja v živo in na delovnem mestu. Več o izobraževanjih si lahko ogledate na naši spletni strani. Za več informacij o HACCP izobraževanju nam lahko pišete na Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled..